Reteta
| Grup | Greutate / Volum | Unitate | Produs |
|---|---|---|---|
| Blat vanilie și căpșune | 0,250 | kg | Royal Cake Tart |
| 0,225 | kg | ulei | |
| 0,275 | kg | apă | |
| 0,150 | kg | Fruit Filling Strawberry | |
| Infuzie de piper roșu | 0,250 | kg | Panna Cotta |
| 0,030 | kg | boabe de piper roșu | |
| Cremă de ciocolată albă și piper roșu | 0,150 | kg | Arabesque Blanc 29 |
| 0,250 | kg | Panna Cotta | |
| 0,250 | kg | Rosette | |
| 0,040 | kg | masă de gelatină | |
| Inserție crocantă de napolitană | 0,200 | kg | Chocolatier White Waffle |
| Inserție de căpșuni și busuioc | 0,300 | kg | Fruit Filling Strawberry |
| 0,050 | kg | busuioc proaspăt tocat |
Mod de lucru
Blat vanilie și căpșune
Se mixează toate materiile prime cu ajutorul paletei, timp de aproximativ 7 minute, la viteză medie, după care compoziția se toarnă într-o tavă de 60×40 cm, prevăzută cu hârtie de copt. Coacerea se face la 170°C timp de aproximativ 20 de minute, în funcție de cuptor.
Infuzie de piper roșu
Boabele de piper roșu se sfărâmă și se infuzează în Panna Cotta fierbinte minimum 15 minute, după care compoziția se trece prin sită.
Cremă de ciocolată albă și piper roșu
Se topesc împreună Panna Cotta și Arabesque Blanc 29, apoi se încorporează în Rosette semispumată. La final, se adaugă masa de gelatină topită și se omogenizează până la obținerea unei creme fine.
Inserție de căpșune și busuioc
Busuiocul proaspăt se toacă fin și se încorporează în Fruit Filling Strawberry.
