Rețete Rețete

Mango Lemon Fusion

Reteta

Grup Greutate / Volum Unitate Produs
Pate sucree 0,258 kg unt
0,163 kg zahăr pudră
0,055 kg făină de migdale
0,001 kg sare
0,095 kg ouă
0,430 kg făină
Cremă de brânză 0,200 kg Zeesan Curd Cheese
0,200 kg apă
0,650 kg Rosette
0,150 kg Panna Cotta
Inserție de mango și fructul pasiunii 0,500 kg Panna Cotta
0,200 kg Farcitura Passion Fuit
0,200 kg Fruit Filling Mango
Glazură tip oglindă 0,100 kg apă
0,100 kg zahăr
0,050 ml lapte condensat
0,010 kg gelatină
0,150 kg Arabesque
0,015 kg colorant alimentar

Mod de lucru

Pate sucree
Se mixează cu paleta ingredientele timp de 4 -5 minute la viteza medie. Aluatul obținut se lasă la rece pentru minim 12 ore după care se întinde foaie de grosime 3 mm și se decupează forma de biscuite. Se coace la 200°C pentru aproximativ 8 minute.

Cremă de brânză
Se hidratează Zeesan Curd Cheese după care se încorporează Rosette spumată și Panna Cotta ușor fierbinte.

Inserție de mango și fructul pasiunii
Încălzim Panna Cotta după care încorporăm Farcitura Passion Fruit și Fruit Filling Mango blendat în prealabil, se toarnă în mulaj și se lasă la congelator minim 6 ore sau peste noapte.

Glazură tip oglindă
Se fierbe un sirop din apă și zahăr care se toarnă peste Arabesque Blanc 29 și laptele condensat. La final adăugăm gelatina hidratată și emulsionăm cu ajutorul unui blender vertical pentru glazuri.

Mango Lemon Fusion

Produse

Panna Cotta

Cremă desert tratată UHT, 10% grăsime.

Rosette

Bază pentru cremă aerată dulce cu grăsime vegetală, tratată UHT (imitație de frișcă).

Arabesque Blanc 29

Ciocolată albă belgiană pentru umplerea și glazurarea produselor de cofetărie.

FruitFul

Umpluturi de fructe utilizate în produse de cofetărie și patiserie.