Rețete Rețete

Tropical Mango Cake

Reteta

Grup Greutate / Volum Unitate Produs
Pate sucree 0,258 kg unt
0,163 kg zahăr pudră
0,055 kg făină de migdale
0,001 kg sare
0,095 kg ouă
0,430 kg făină
Mousse de ciocolată cu lapte 0,200 kg Rosette
0,100 kg Panna Cotta
0,280 kg Arabesque Lait 34
0,050 kg gelatină
0,015 kg lapte
Cremă de mango 0,400 kg Cream Mango
0,200 kg Rosette
Mousse de ciocolată albă 0,300 kg lapte
0,100 kg gălbenuș de ou
0,400 kg Arabesque Blanc 29
0,450 kg Rosette
0,020 kg gelatină
Glazură și decor Paletta Apricot
Fruit Filling Mango

Mod de lucru

Pate sucree
Se mixează cu paleta ingredientele timp de 4 -5 minute la viteza medie. Aluatul obținut se lasă la rece pentru minim 12 ore după care se întinde foaie de grosime 3 mm și se decupează forma de biscuite. Se coace la 200°C pentru aproximativ 8 minute.

Mousse ciocolată cu lapte
Încălzim laptele și Panna Cotta și turnăm într-un bol peste Arabesque Lait 34 iar după temperare începem să omogenizăm. Adăugăm Rosette spumată și masa de gelatină topită după care turnăm în forma de silicon și dăm la abatitor minim 3-4 ore. Dupa răcire completă demulăm și glasăm în Arabesque Lait 34.

Cremă de mango
Semispumăm Rosette și încorporăm lejer Cream Mango până se obține o cremă omogenă și aerată după care se toarnă în formă de silicon și se lasă la abatitor minim 3-4 ore.

Mousse de ciocolată albă
Punem laptele împreună cu gălbenușul pe foc până ajungem la temperatura de 70°C după care turnăm peste Arabesque Blanc 29. După temperare adăugăm Rosette spumată și gelatina hidratată și topită.

Mod de asamblare

  • Pate sucree
  • Mousse ciocolată cu lapte
  • Pate sucree
  • Blat fraged
  • Cremă de mango
  • Mousse de ciocolată albă
  • Glazură
  • Decor
Tropical Mango Cake

Produse

Panna Cotta

Cremă desert tratată UHT, 10% grăsime.

Cream Mango

Cremă cu smântână și aromă naturală de mango, gata de utilizat.

Rosette

Bază pentru cremă aerată dulce cu grăsime vegetală, tratată UHT (imitație de frișcă).

Arabesque Blanc 29

Ciocolată albă belgiană pentru umplerea și glazurarea produselor de cofetărie.

Arabesque Lait 34

Ciocolată cu lapte 34% cacao în substanță uscată, pentru umplerea și glazurarea produselor de cofetărie