Toffee Noel

Reteta

Grup	Greutate / Volum	Unitate	Produs
Foaie cu aromă de toffee	500	g	Toffee Velvet Cake
	325	g	ouă
	65	g	ulei
	90	g	apă
Mousse de ciocola și infuszie de nucșoară	200	g	Panna Cotta
	500	g	Arabesque Lait 34
	200	g	Rosette
	70	g	masă gelatină
	5	g	nucșoară
Insersetie de mango	500	g	Paletta Neutal
	150	g	apă
	250	g	Fruit Filling Mango
Glazură oglindă	100	g	apă
	140	g	zahăr
	50	ml	lapte condesat
	10	g	gelatină
	150	g	Arabesque Blanc 29
	15	g	colorant alimentar

Mod de lucru

Foaie cu aromă de toffee:

Se mixează cu telul ingredientele timp de 5 minute la viteză medie, mai puțin uleiul, pe care îl adăugăm în ultimul minut. Compoziția se toarnă în tava 30/40, tapetată cu hârtie de copt. Coacerea se realizează la temperatura de 200°C, timp de 10-12 minute.

Mousse ciocolată lapte și infuzie de nucșoară:

Se topește Panna Cotta împreună cu Arabesque Lait 34 și nucșoara, apoi se încorporează în Rosette semispumată. La final, se adaugă masa de gelatină topită și se omogenizează lejer.

Inserție mango:

Se fierbe Paletta Neutral împreună cu apă, apoi se adaugă Fruit Filling Mango. Se omogenizează și se toarnă în formă, după care se dă la abatitor minim 3 ore sau până se stabilizează pentru a putea fi scos din formă.

Glazură oglindă:

Se fierbe un sirop din apă și zahăr, care se toarnă peste Arabesque Blanc 29 și laptele condensat. La final, se adaugă gelatina hidratată și se emulsionază cu ajutorul unui blender vertical pentru glazuri.

Mod de asamblare:
• cremă
• inserție
• cremă
• foaie
• glazură