Rețete Rețete

Cozonac tradițional

Reteta

Grup Greutate / Volum Unitate Produs
Aluat 1,000 kg făină tip 550/480
0,100 kg Korent Panettone
0,250 kg zahăr
0,070 kg drojdie
0,013 kg sare
0,040 kg gălbenuș de ou
0,100 kg unt
0,450 l apă/lapte
Umplutură 1,200 kg Umplutură de cozonac
0,350 l apă
0,007 kg Flavour Vanilie
0,300 kg Chocolate Drops
Decor 0,100 kg Ovex Liquide
0,060 l apă
Decoration Sugar

Mod de lucru

Aluat

Malaxare viteza 1: se frământă la viteza 1 făina, Korent Panettone, drojdia, sarea și apa/laptele timp de 4-5 minute, până se formează o masă omogenă, după care se adaugă, pe rând, zahărul și gălbenușul și se continuă frământarea la viteza 1 până când aluatul devine omogen.

Malaxare viteza 2: se frământă aluatul la viteza 2, timp de 3-4 minute, până devine elastic, moment în care se adaugă untul temperat și se continuă frământarea până când aluatul devine omogen.

Prima fermentare: aluatul obținut se lasă la fermentat într-un vas uns în prealabil cu ulei, la temperatura ambientală, timp de 30-45 minute sau până se văd semne vizibile de început a fermentației.

Divizare și modelare: se divizează la 320 g, se modelează rotund.

Predospire: se lasă la predospit, acoperit cu o folie de plastic pentru a prinde crustă, timp de 20-25 minute sau până când devine suficient de relaxat pentru a fi întins cu ușurință.

Umplutură de cozonac

Preparare umplutură: între timp, într-un vas se amestecă Umplutura de cozonac cu apă și Flavour Vanilla până la omogenizare. Se recomandă ca Umplutura de cozonac să fie preparată cu cel puțin 30 de minute înainte de a fi utilizată. Dacă se dorește, se poate adăuga și 30 g de cacao în umplutură.

Modelare finală: după predospirea bucăților de aluat, se întind în formă de foaie, cât mai uniform și peste fiecare foaie se întind 250 g Umplutură de cozonac și se presară 50 g Cuburi de portocală sau 50 g Chocolate Drops și mai departe se rulează în forma de fitil. Se împletesc 3 fitile pentru fiecare cozonac și se așează într-o tavă pulverizată în prealabil cu Carlex Spray.

Dospire finală: se realizează la 30-32°C, umiditate relativă de 72%, timp de 120 de minute.

Decorare: înainte de a se introduce la cuptor, cozonacii se ung cu soluția de luciu, obținută din amestecul a 100 ml Ovex Liquide cu 60 ml apă și se decorează cu Sugar Decoration.

Coacere: se coc la 165°C, timp de 65-75 minute.

Cozonac tradițional

Produse

Umplutură cozonac

Mix pentru obținerea umpluturii de nucă utilizat în diferite specialități de patiserie.

Decoration Sugar

Produs dulce monogranular pentru decorarea la suprafață.

Ovex Liquide

Substituent lichid pentru glazurile pe bază de ou.

Korent Panettone

Mix pulverulent pentru cozonac și specialități dospite, cu bucăți de portocală și lămâie deshidratată.

Flavour Vanilla

Aromă de vanilie pentru produse de patiserie și cofetărie.

Chocolate Drops

Picături mici de ciocolată pentru utilizare în aplicațiile de cofetărie.