Rețete Rețete

Mango Pistachio Glaze

Reteta

Grup Greutate / Volum Unitate Produs
Pate sucree 0,258 kg unt
0,163 kg zahăr pudră
0,055 kg făină de migdale
0,001 kg sare
0,095 kg ouă
0,380 kg făină
0,050 kg cacao
Foaie 0,500 kg Green Velvet Cake
0,325 kg ouă
0,065 kg ulei
0,090 kg apă
Cremă de fistic 0,400 kg Chocolatier Pistacchio
0,400 kg Rosette
0,010 kg gelatină
0,050 kg apă
Mousse de ciocolată albă și mac 0,300 kg lapte
0,100 kg gălbenuș de ou
0,400 kg Arabesque Blanc 29
0,450 kg Rosette
0,020 kg gelatină
0,050 kg Mohn Quick
Inserție cremă de mango 0,400 kg Cream Mango
0,250 kg Rosette
0,007 kg gelatină
0,035 kg apă

Mod de lucru

Pate sucree
Se mixează cu paleta ingredientele timp de 4 -5 minute la viteza medie. Aluatul obținut se lasă la rece pentru minim 12 ore apoi se întinde foaie de grosime 3 mm și se decupează forma de biscuite. Se coace la 200°C pentru aproximativ 8 minute.

Foaie
Se mixează cu telul ingredientele timp de 5 minute la viteza mare. Compoziția se toarnă în tavă 60/40, tapetată cu hârtie de copt. Coacerea se realizează la temperatura de 200°C, timp de 5-6 minute.

Cremă de fistic
Încălzim Chocolatier Pistacchio și îl încorporăm în Rosette spumată iar la final se încorporează gelatina hidratată și topită. Mousse de ciocolată albă și mac Punem laptele împreună cu gălbenușul pe foc până ajungem la temperatura de 70°C după care turnăm peste Arabesque Blanc 29. După temperare, adugăm Rosette spumată, gelatina hidratată și topită iar la final încorporăm lejer Mohn Quick.
Inserție cremă de mango
Încorporăm Cream Mango în Rosette spumată iar dupa omogenizare adăugăm gelatina hidratată și o încorporăm lejer după care turnăm în mulajul de silicon.

Glazură
Se încălzește la Bain Marie Chocolatier Pistacchio și se toarnă glazura.

Mod de asamblare

  • pate sucree
  • foaie
  • cremă
  • inserție
  • mousse
  • decor
  • glazură
  • cremă
Mango Pistachio Glaze

Produse

Green Velvet Cake

Mix pentru prepararea foilor de prăjituri și a ruladelor cu aromă de fistic.

Cream Mango

Cremă cu smântână și aromă naturală de mango, gata de utilizat.

Rosette

Bază pentru cremă aerată dulce cu grăsime vegetală, tratată UHT (imitație de frișcă).

Arabesque Blanc 29

Ciocolată albă belgiană pentru umplerea și glazurarea produselor de cofetărie.

Chocolatier Pistacchio

Cremă cu fistic, pentru umplerea și glazurarea produselor de cofetărie.