Dolce Vita Caramello

Reteta

Grup	Greutate / Volum	Unitate	Produs
Foaie de vanilie	0.500	kg	Genoise ES
	0.500	kg	ou
Cremă de zabaione	0.600	kg	Chocolatier Zabaione SG
	0.600	kg	Rosette
	0.080	kg	masă gelatină
Pralină din muguri de pin	0.168	kg	zahăr
	0.178	kg	muguri de pin
Cremă cu muguri de pin	0.400	kg	Chocolatier Salted Caramello SG
	0.400	kg	Rosette
	0.050	kg	masă gelatină
	0.300	kg	pralină din muguri de pin
Cremă de fructe de pădure	0.300	kg	Frutapaste Forest Fruit
	0.300	kg	Rosette
	0.200	kg	Panna Cotta
	0.100	kg	Arabesque Blanc 29
Glazură	0.330	kg	Chocolatier Salted Caramello SG
Decor			decorațiuni din ciocolată - Bon Ton

Mod de lucru

Foaie de vanilie

Se mixează cele două materii prime cu ajutorul telului timp de 7 minute, la viteză mare. Compoziția se toarnă în două tăvi 60 × 40 cm, prevăzute cu hârtie de copt. Coacerea se realizează la 200°C timp de aproximativ 5–6 minute, în funcție de cuptor.

Cremă de zabaione

Chocolatier Zabaione SG se mixează împreună cu Rosette, cu ajutorul paletei, aproximativ 3 minute, la viteză mare, apoi se adaugă masa de gelatină topită.

Pralină de muguri de pin

Se prepară un caramel uscat, apoi se încorporează mugurii de pin. Compoziția se lasă la răcit, apoi se macină în Thermomix, la viteză mare, până se obține o pastă.

Cremă cu muguri de pin

Chocolatier Salted Caramello SG se mixează împreună cu Rosette, cu ajutorul paletei, timp de aproximativ 3 minute, la viteză mare, apoi se încorporează pralina de muguri de pin și masa de gelatină topită.

Cremă de fructe de pădure

Arabesque Blanc 29 se topește împreună cu Panna Cotta, apoi se încorporează în Rosette spumată. La final se adaugă Frutapaste Forest Fruit și se omogenizează.