Velours Nocciola & Pera

Reteta

Grup	Greutate / Volum	Unitate	Produs
Aluat fraged biscuit	0.250	kg	Bratislava Pastry Mix
	0.250	kg	făină 480
	0.005	kg	drojdie
	0.225	kg	unt
	0.025	kg	apă
Foaie de vanilie	0.300	kg	Genoise ES
	0.300	kg	ou
Inserție de pară	0.200	kg	Fruit Filling Pear
Inserție crocantă	0.100	kg	Chocolatier White Waffle
Cremă de alune de pădure	0.100	kg	Chocolatier Nocciola Bianca
	0.300	kg	Rosette
	0.030	kg	masă gelatină
Cremă de vanilie	0.300	kg	Rosette
	0.100	kg	Chocollina White
	1	păstaie	vanilie
Glazură	0.100	kg	Chocollina White
			barot de alune de pădure, coapte

Mod de lucru

Aluat fraged biscuit

Se amestecă toate materiile prime cu ajutorul paletei până la formarea unui aluat omogen, apoi se dă la rece minimum 12 ore. Ulterior, se întinde foaie subțire și se decupează. După modelare, se congelează aproximativ 20 de minute, apoi se coace la 200°C pentru aproximativ 7 minute.

Foaie de vanilie

Se mixează cele două ingrediente cu ajutorul telului timp de 7 minute, la viteză mare. Compoziția se toarnă în tavă de 60×40 cm, prevăzută cu hârtie de copt. Coacerea se realizează la 200°C pentru aproximativ 5 minute.

Cremă de alune de pădure

Se încălzește Chocolatier Nocciola Bianca și se încorporează în Rosette semispumată, apoi se adaugă masa de gelatină topită și se omogenizează.

Cremă de vanilie

Se topește Chocollina White, apoi se încorporează în Rosette spumată, împreună cu păstaia de vanilie.