Creepy Black Forest.

Reteta

Grup	Greutate / Volum	Unitate	Produs
Blat umed de ciocolată	0,750	kg	Vero Dark Select
	0,500	kg	ou
	0,300	kg	ulei
	0,100	kg	apă
Cremă de vanilie	0,150	kg	Milano Cream Vanilla
	0,300	kg	apă rece
	0,200	kg	Rosette
	0,060	kg	Zeesan Neutral
Inserție de vișine	0,250	kg	Sour Cherry 75
Ganache de ciocolată amăruie	0,300	kg	Arabesque Noir 58
	0,400	kg	Rosette
Glazură și decor	0,100	kg	Bianca Merinque
	0,100	kg	apă
	0,100	kg	zahăr
	0,030	kg	masă gelatină
			Satina Dark
			Satina White

Mod de lucru

Blat umed de ciocolată

Se mixează cu paleta ingredientele timp de 7 minute la viteza mare. Compoziția se toarnă în cerc cu diamentrul de 16 cm. Coacerea se realizează la temperatura de 180°C, timp de 10-13 minute.

Cremă de vanilie

Milano Cream Vanilla se hidratează mixând cu telul pentru 5 minute la viteza mare. Zeesan Neutral se hidratează apoi se încorporează în Rosette spumată. Amestecăm Milano Cream Vanilla cu Rosette și omogenizăm.

Ganache de cicolată amaruie

Se aduce la fierbere Rosette și se toarnă peste Arabesque Noir 58 și se emulsionează. După răcire, se îndreaptă tortul montat și răcit.

Glazură și decor

Se spumează Bianca Meringue împreună cu apa și zahărul iar la final se adaugă masa de gelatină topită. După răcire se îmbracă tortul.

Mod de asamblare

blat/cremă/blat/cremă/blat/glazură/decor