Rețete Rețete

Nocciola Pandoro

Reteta

Grup Greutate / Volum Unitate Produs
Primul aluat 9,000 kg Classico E-Free
3,000 kg făină 480
1,500 kg Levipan
0,075 kg drojdie
5,250 kg apă
1,000 kg zahăr
2,250 kg gălbenuș de ouă
3,500 kg unt 80%
Aluat final 25,575 kg primul aluat
6,000 kg Classico E-Free
3,350 kg zahăr
3,000 kg galbenuș de ou
1,000 kg unt de cacao
3,700 kg unt 82%
0,500 kg zahăr pudră
Umplutură Chocolatier Nocciola Bianca

Mod de lucru

Primul aluat:

Se frământă timp de 20 minute la viteza 1 și 10 minute la viteza 2. Se adaugă în malaxor Classico E-free, Levipan, făina, drojdia și apa, se frământă până se formează o masă omogenă și elastică, după care se adaugă zahărul tos și se continuă mixarea până când aceasta se topește și aluatul devine din nou omogen și elastic, după care se adaugă gălbenușul treptat și la final, untul temperat în prealabil.

Fermentare: se lasă primul aluat la fermentat, timp de 4 ore, la 27°C și 80% umiditate într-un vas uns cu o peliculă fină de ulei.

Aluatul final:

Se frământă timp de 20 de minute la viteza 1 și 10 minute la viteza 2. Se adaugă în malaxor primul aluat, Classico E-free și se frământă la viteza 1 timp de aproximativ 15 minute. Se adaugă zahărul tos și după ce s-a topit și s-a încorporat în aluat, se adaugă gălbenușul și se lasă din nou ca aluatul să devină omogen și elastic.

Se adaugă untul de cacao, temperat în prealabil și se continuă frământarea până când aluatul devine din nou omogen. Între timp, la mixul planetar, se adaugă 1 kg din untul pregătit, se omogenizează cu 500 g zahăr pudră și se mixează la viteza mare, până se obține o cremă fină. Crema de unt obținută se adaugă în aluat la viteza 1 și se continuă mixarea până când aluatul devine omogen, după care se adaugă și restul cantității de unt din rețetă și se continuă frământarea la viteza 2, până când aluatul devine din nou omogen și elastic.

Fermentare: aluatul obținut se lasă la fermentat, timp de 60 de minute, la 30°C și 80% umiditate.

Divizare și modelare: după fermentare, aluatul se divizează la 550 g pentru un produs finit de 500 g și se modelează rotund.

Predospire: bucățile de aluat modelate rotund se lasă la predospit acoperite cu o folie de plastic pentru 30 de minute.

Dospire finală: după predospire, bucățile de aluat se așează în formele speciale pentru Pandoro pulverizate în prealabil cu Carlex și se lasă la dospirea finală pentru 10-12 ore, la o temperatură de 30°C și 80% umiditate relativă a aerului.

Coacere: pentru un Pandoro de 500 g, coacerea se realizează la 165°C, pentru 45 de minute și se recomandă deschiderea valvelor în ultimele 15 minute de coacere.

Răcire: după 20 de minute după ce produsul a fost scos din cuptor, se scoate din formă și se lasă la răcit, timp de 8 ore.

Nocciola Pandoro

Produse

Classico E-free

Mix Clean Label pentru rețete italienești autentice de Panettone, Pandoro și Colomba.

Chocolatier Nocciola Bianca

Cremă cu gust de lapte și alune de pădure pentru umplerea și glazurarea produselor de cofetărie.