Reteta
| Grup | Greutate / Volum | Unitate | Produs |
|---|---|---|---|
| Pre-Aluat | 1,800 | kg | Classico E-Free |
| 0,600 | kg | făină albă | |
| 0,300 | kg | Levipan | |
| 0,300 | kg | gălbenuș de ou | |
| 1,100 | kg | apă | |
| 0,600 | kg | unt | |
| 0,030 | kg | drojdie | |
| Aluat | 4,700 | kg | Pre-aluat |
| 1,200 | kg | Clasico E-free | |
| 0,500 | kg | zahăr | |
| 0,150 | kg | apă | |
| 0,300 | kg | gălbenuș de ou | |
| 0,540 | kg | unt | |
| 0,040 | kg | drojdie | |
| Umplutură | Chocolatier Profi Nero | ||
| Glazură și decor | 1,000 | kg | Pronto Glasa |
| 0,500 | kg | albuș de ou | |
| 0,025 | kg | cacao alcalinizată | |
Mod de lucru
Pre-aluat: se frământă timp de 20 minute la viteza 1 și 10 minute la viteza a 2-a. Se adaugă în malaxor Classico E-free, Levipan, făina, drojdia și apa. După ce aluatul a devenit elastic, se adaugă galbenușul de ou, se urmărește ca aluatul să devină din nou omogen și elastic și în ultimele minute de malaxare la viteza a 2-a se adaugă untul temperat în prealabil. La final, aluatul trebuie să fie neted și omogen. Se pune aluatul într-un recipient de plastic și se lasă în dospitor timp de 90 de minute, la 27°C și 80% umiditate relativă a aerului.
Aluatul final: e frământă timp de 20 minute la viteza 1 și 10 minute la viteza a 2-a. Se adaugă în malaxor pre-aluatul, Classico E-free, drojdia și apa. După ce aluatul a devenit elastic, se adaugă zahărul tos și se continuă frământarea până acesta este încorporat în întregime, după care se adaugă gălbenușul și se urmărește ca aluatul să devină din nou elastic și omogen. În ultimele 5 minute la viteza 2, se adaugă untul temperat în prealabil și se continuă frământarea până ce aluatul devine neted și omogen.
Fermentare: aluatul obținut se pune într-un recipient de plastic și se lasă la fermentat într-un dospitor (25°C, 70% umiditate relativă) timp de 60 de minute.
Divizare și modelare: se divizează aluatul în bucăți de 0.12 kg, se modelează rotund și se lasă la predospire pentru aproximativ 30 de minute. Se acoperă cu o folie pentru a nu forma coajă.
După predospire, se remodelează bucățile de aluat și se așează câte 5 paline într-o tavă cilindrică cu diametrul de 21 cm și înălțimea de 5 cm, pulverizată în prealabil cu Carlex.
Dospire finală: se recomandă la 30°C, timp de 120- 150 minute și 78% umiditate relativă a aerului.
Glazură și decor: glazura de migdală se prepară cu 30 de minute înainte de a fi utilizată, amestecând la mixerul planetar, cu paleta, timp de 2 minute, Pronto Glassa, albușul de ou și cacao. Glazura se aplică utilizând un posh.
Coacere: coacerea se recomandă la 168°C, timp de 42-45 minute.
După răcire, produsul poate fi decorat și umplut prin injectare cu posh-ul, utilizând gama Chocolatier.
