Mediterranean Green Velvet

Reteta

Grup	Greutate / Volum	Unitate	Produs
Foaie cu arom[ de fistic	0.750	kg	Green Velvet Cake
	0.500	kg	ou
	0.100	kg	ulei
	0.135	kg	apă
Cremă de ciocolată amăruie	0,100	kg	Panna Cotta
	0.200	kg	Arabesque Noir 58
	0,100	kg	Rosette
Inserție de cireșe întregi	0.200	kg	Fruit Filling Red Cherry
Inserție de biscuiți crocanți și cocoa nibs, caramelizați	0.030	kg	cocoa nibs
	0.050	kg	zahăr pudră
	0.250	kg	Chocolatier Chocobisc
Cremă de fistic	0.100	kg	Arabesque Blanc 29
	0.200	kg	Chocolatier Pistacchio
	0.300	kg	Rosette (1)
	0.500	kg	Rosette (2)
	0.100	kg	masă gelatină

Mod de lucru

Foaie cu aromă de fistic

Se mixează toate materiile prime cu ajutorul telului, la viteză mare, timp de aproximativ 5 minute. Compoziția se toarnă în tavă de 60×40 cm, prevăzută cu hârtie de copt. Coacerea se realizează la 180°C pentru aproximativ 10–12 minute.

Cremă de ciocolată amăruie

Se topește Panna Cotta împreună cu ciocolata amăruie Arabesque Noir 58, apoi se încorporează Rosette semispumată.

Cremă de fistic

Rosette (1) se aduce la fierbere și se toarnă peste Arabesque Blanc 29, Chocolatier Pistacchio și masa de gelatină, apoi se emulsionează cu ajutorul unui blender. Se încorporează în Rosette (2) semispumată și se toarnă în formă. Se dă la congelator.