Pre-aluat

Se frământă timp de 20 minute la viteza 1 și 10 minute la viteza a 2-a. Se adaugă în malaxor Classico E-free, Levipan, făina, drojdia și apa. După ce aluatul a devenit elastic, se adaugă galbenușul de ou, se urmărește ca aluatul să devină din nou omogen și elastic și în ultimele minute de malaxare la viteza a 2-a se adaugă untul temperat în prealabil. La final, aluatul trebuie să fie neted și omogen. Se pune aluatul într-un recipient de plastic și se lasă în dospitor timp de 12-16 ore, la 27°C și 80% umiditate relativă a aerului.

Aluatul final

Se frământă timp de 20 minute la viteza 1 și 10 minute la viteza a 2-a. Se adaugă în malaxor pre-aluatul cu Classico E-free și apa. După ce aluatul a devenit elastic, se adaugă zahărul tos și se continuă frământarea până acesta este încorporat în întregime, după care se adaugă gălbenușul și se urmărește ca aluatul să devină din nou elastic și omogen. În ultimele 5 minute la viteza 2, se adaugă untul temperat în prealabil și se continuă frământarea până ce aluatul devine neted și omogen. Se adaugă cuburile de portocale și dropsurile de ciocolată și se frământă la viteza 1 până se obține o distribuție omogenă în aluat.

Pentru a nu migra cacao în aluat în momentul în care se adaugă dropsurile de ciocolată, se recomandă ca acestea să fie ținute la congelator cu minim 12 ore înainte de a fi utilizate. Aluatul obținut se pune într-un recipient de plastic și se lasă la fermentat în dospitor (25°C, 70% umiditate relativă) timp de 90 de minute.

Divizare și modelare: se divizează aluatul în bucăți de 0.5 kg, se modelează rotund si se lasă la predospire pentru aproximativ 30 minute. Se acoperă cu o folie, pentru a nu forma coajă. După predospire, se remodelează bucățile de aluat, în forma rotundă. Se așează în formă și se lasă la dospirea finală pentru aproximativ 5-6 ore.

Glazură și decor

Cu 30 de minute înainte de coacere, se prepară glazura de migdale, amestecând cu paleta la mixerul planetar 1500 g Pronto Glassa cu 450 g albuș. Exact înaintea coacerii, se decorează cu glazura de migdale utilizând un pos, după care aplică zahăr pudră.

În cazul în care se dorește ca produsele să fie decorate dupa coacere, Panettone se crestează în formă de cruce iar la intersecția celor 2 crestături se pune o bucată de unt.

Coacere: se realizează la 172°C, timp de 38-40 minute.